Auf die Röstung kommt es an

Veröffentlicht am 10 Oktober 2019 von Verena Arnold
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Kaffeeliebhaber wissen, dass es nicht den Kaffee gibt, sondern viele verschiedene Sorten und Mischungen, die alle ihr eigenes Aroma haben. Aber dies ist nur die Basis. Wie gut ein Kaffee dann wirklich wird, ist in hohem Maße von der Röstung abhängig. Für die perfekte Röstung, die zur jeweiligen Bohne passen muss, erfordert es neben Fachwissen auch einfach das richtige Gespür und bei den Mischungen entsprechende Kreativität. So ist es eine Kunst, einen richtig guten Kaffee zu rösten.

Wir wollten mehr darüber erfahren und haben mit Sven Herzog gesprochen, der von sich selbst sagt, dass Kaffee seine Leidenschaft ist und die Suche nach kulinarischen Spezialitäten und optimalen Genuss immer wieder eine Herausforderung. Der in Schwetzingen geborene 39-Jährige ist der Inhaber vom RÖSTWERK HerzogKaffee in Waldbronn.

Er kam allerdings nicht auf direktem Weg zum Kaffee. Zuerst absolvierte er eine Ausbildung zum Metall- und Maschinenbauer. Anschließend ging er auf das Abendgymnasium, stieg aber in der 13. Klasse aus, um sich selbstständig zu machen. Mit zwei Gesellschaftern führte er ein Restaurant, ein Café und eine Diskothek. Durch das eigene Café entwickelte er dann die Affinität zum Kaffee.

Inzwischen hat er sein Handwerk so perfektioniert, dass er schon für die Universität am KIT Karlsruhe referiert hat , über die Herkunft und die Agrartechnologie des Kaffees. Seit drei Jahren ist er Partner der Hotelfachschule Heidelberg Partner und doziert über Zubereitung und Herkunft des Kaffees. Zudem bietet er mit seinem Mitarbeiter und Freund, dem Röstmeister Jochen Ludat, auch Seminare für Unternehmen und auch private Kunden an.

Das Unternehmen befasst sich auch mit, durch die Genetik verifizierbare, Sorten des Kaffees und der Vielfalt der Sensorik. Mit ihren Produkten beliefern sie ausschließlich Gewerbekunden, wie zum Beispiel an viele Sterne Restaurants in ganz Deutschland.

Einmal pro Woche werden die Türen der Rösterei für jedermann geöffnet, so dass sich hier  jeder ein Bild über die Arbeit in der Rösterei machen kann, denn Transparenz, auch über die Herkunft des Kaffees ist ihnen sehr wichtig.

Zuletzt gewann das RÖSTWERK HerzogKaffee zudem den Award der beliebtesten Rösterei in Baden.

Unser Interviewpartner Sven Herzog ist Inhaber von einer Rösterei

 

Sven, wie sieht ein normaler Arbeitstag bei dir aus? Was macht deinen Beruf besonders?

Rösten von Kaffee, Sensorische Beurteilung der Sorten und Rösteigenschaften, Fachberatung bei Kunden. Kundenbetreuung vor Ort und Schulungen der Mitarbeiter. Jeder Tag ist individuell und natürlich der Genuss des eigenen Produkts.

 

Was macht deinen Kaffee besonders? Aus welchen Ländern wird der Kaffee bezogen? Handelt es sich um Fair Trade Produkte?

Wir haben vor kurzem einen Internationalen Preis bei einem Röstwettbewerb in Malaysia gewonnen.  Wir haben den „BEST FLAVOUR AWARD 2019“ erhalten. Hier wurde das Können des Rösters bewertet. Unsere Kaffees kommen aus der ganzen Welt – aus Indien, Mexiko, Brasilien, Costa Rica, Honduras, Guatemala, El Salvador und  Indonesien. Wir bezahlen einen stabilen Preis an die Kaffeefarmer, das nennt sich auch Dict Trade, wobei der Weg des Geldes rückverfolgbar ist und nach unserer Meinung die Steigerung von FAIR TRADE.

 

Was gehört zu deiner Grundausstattung für die Arbeit? Gibt es ein bestimmtes Element, das nie fehlen darf?

Freude und Kreativität !

 

Wie brüht man den perfekten Kaffee auf? Was für Wasser sollte man verwenden?

Jeder Mensch hat seinen eigenen Geschmack und das macht Kaffee besonders, da man diesen in vielen Varianten zubereiten kann.

Das Wasser spielt eine sehr große Rolle für die Qualität. Es sollte regelmäßig geprüft werden. Jeder unterschiedliche Härtegrad beeinflusst den Geschmack des Kaffees und sollte durch Filter reguliert werden. 

Jeder Mensch hat seinen eigenen Geschmack und das macht Kaffee besonders

 

Guter Kaffee ist Geschmackssache

Auch wenn es Richtlinien gibt, wie ein guter Kaffee sein sollte, entscheidet am Ende doch der Konsument, welcher Kaffee ihm am besten schmeckt. Und der Geschmack des Kaffees wird durch so viele Faktoren beeinflusst, dass man nur schwer sagen kann, welcher Faktor den größten Einfluss hat. Schlecht gebrüht, kann auch der beste Kaffee an Geschmack verlieren. Wer genau wissen möchte, wie man guten Kaffee auch wirklich gut zubereitet, kann in einem entsprechenden Seminar sicher viel darüber lernen. Wir danken Sven Herzog für dieses Gespräch und den Einblick in seine Arbeit.

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