Backe backe Kuchen – der Beruf des Konditoren

Veröffentlicht am 22 April 2019 von Verena Arnold
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Torten sind der Begleiter zu großen Ereignissen wie Hochzeiten, Geburtstage und andere Feierlichkeiten. Ähnlich wie bei Kleidung kann man hier die Torte “von der Stange” kaufen oder aber eine ganz einzigartige, individuelle Torte für sich kreieren lassen. Dafür bedarf es einen Konditor. Um mehr über diesen Beruf zu erfahren, sprachen wir mit Thomas Merker, der seine eigene Konditorei, die Tortenküche, leitet. Im Interview erzählt er uns mehr zu seinem Unternehmen, seiner Lieblingstorte und den Werkzeugen eines Konditors.

Gelernt hat der 48-Jährige eigentlich Industriekaufmann. Das machte ihm allerdings keinen Spaß. Auf der Suche nach einem Job, der einen erfüllt und bei welchem man die Welt kennenlernen kann, machte er mehrere Praktika in Hotelküchen und Konditoreien. Anschließend entschied er sich dazu, eine Konditorausbildung zu machen. 1998 schloss er auch die Meisterschule für Konditoren in Köln ab. Einige Jahre darauf arbeitete der Vater einer Tochter als Konditor und Chef Patissier in der Gastronomie, in Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen.

Als ihm das ständige Kofferpacken zu viel wurde, machte er sich selbstständig. Da er keinerlei Erfahrung hatte, eignete er sich die meisten Dinge selbst an, der Anfang war schwer.

Heute muss Thomas Merker Saisonkräfte einstellen, die ihm bei der Lieferung der Torten helfen. An Spitzentagen ist seine Aushilfskraft gute fünf bis sechs Stunden am Tag mit dem Lieferwagen unterwegs.

Unser Interviewpartner Thomas Merker ist als Konditor und Chef Patissiertätig

 

Welche Torte zählt zu deinen persönlichen Favoriten? Wann hast du deine Leidenschaft für das Backen entdeckt und was macht dir an der Herstellung deiner Tortenkreationen besonders Spaß?

Ich habe keinen persönlichen Tortenfavoriten. Jede Torte ist anders, interessant und immer wieder eine Herausforderung.

Meine Leidenschaft zum Backen und kochen begann schon recht früh in der Jugend.

Die letzte finale Runde, die letzten Handgriffe zur Fertigstellung sind die ganz besonderen Momente der Bestätigung. Man sieht sein Werk vor Augen. Vorher ist es eine immer wiederkehrende „Materialschlacht des Backens, kneten, Cremes machen, Füllen und so weiter.

 

Für welche Anlässe fertigst du Torten an? Welche Füllungen sind erhältlich? Kann man die Torten vor der Bestellung kosten? Welche weiteren Gebäcksorten stellst du her? Welche dieser Sorten sind bei deinen Kunden besonders beliebt und weshalb?

Ich fertige Torten für alle Festanlässe, da gibt es keine Grenzen. Ausgeschlossen sind Torten mit Motiven, die ich selber nicht vertreten kann: Gewalt, Pornografie, Sex.

Die Tortenfüllungen können vor der Bestellung in einem Beratungsgespräch verkostet werden.

Folgende Füllungen sind seit Jahren sehr beliebt:

Unsere Kuchenbisquits:

  • Schokoladenbiskuits
  • Vanillebiskuits
  • Red Velvet Biskuits.

Auf Wunsch auch:

  • Zitronenkuchen
  • Rüblikuchen
  • Nusskuchen

Unsere Füllungen:

Wir bieten Ihnen eine Auswahl von Cremefüllungen an. Diese sind zu 100% handwerklich aus besten Zutaten hergestellt. Wir verwenden weder Geschmackspulver noch Zusatzstoffe, die üblicherweise die Konditoreiarbeit erleichtern und beschleunigen, aber leider nicht verbessern:

  • Vanille-Preiselbeer (Wechselspiel von Vanille und herber Preiselbeere)
  • Nougat – Krokant (leichter Nougattouch mit Nusskrokant und kräftigem Kakao)
  • Belgischer Schokocake (mehr Schoko geht kaum – ist er zu stark, oder bist Du zu schwach?)
  • Zitrone (Creme verfeinert mit selbstgekochtem Lemoncurd aus Biozitrone)
  • Himbeer (so fein kann Natur schmecken, natürlich unter Verwendung von 100 %-tigem Fruchtmarkt)
  • Maracuja (nur für Liebhaber – wenn’s mal etwas frischer und kräftiger sein darf)
  • Red Velvet (definitiv zurzeit ein Renner, sehr gehaltvoller Biskuit mit Buttermilch und Gewürzen, verfeinert mit einer leckeren Vanille-Füllung)

 

Welche Backzutaten verwendest du häufig? Mit welchem Equipment arbeitest du zur Herstellung deiner Backwaren? Auf welche Details achtest du bei der Tortenverzierung und welche Hilfsmittel setzt zu hierzu gerne ein?

Die häufigsten Backzutaten sind Butter, Zucker, Mehl, Eier Marzipan, Schokolade und Nougat.

Ich arbeite in einer professionell ausgestatteten Backstube, in deren Ausstattung ich mehrere Jahre investiert habe.

Tortendekoration, wie Tortenverzierungen, gestalte ich alle per Hand und sehr individuell. Hierzu sind eine größere Reihe von Hilfsmitteln/Werkzeugen unerlässlich. Praktisch das Handwerkszeug des Konditors. Ähnelt sehr Handwerkszeugen aus anderen Handwerksberufen:  Maler, Maurer, Töpferei, etc.

 

Durch welche Aspekte heben sich nach deiner Ansicht deine Torten von den Backwaren anderer Anbieter ab? Auf welche Details legst du großen Wert, die bei anderen eher unbeachtet gelassen werden? Welche Spezialtorten fertigst du an?

Jeder Tortenspezialist sollte seinen eigenen Stil haben. Diesen Stil sollten Kunden erkennen können. Damit hebt man sich ab von der Masse.

Viele Konditoreien behandeln Hochzeitstorten et cetera als lästiges Beiwerk zum Tagesgeschäft. Leider wird dies zu oft unterschätzt und sich zu wenig Mühe gegeben, sodass der Stellenwert bei den meisten Gästen aussieht:

„Von der Hochzeitstorte ess ich eh nichts, die schmeckt bestimmt wieder nicht. War schon auf der letzten Hochzeit so.“

Jede Torte ist anders, interessant und immer wieder eine Herausforderung

 

Torte ist nicht gleich Torte

Wir bedanken uns für das interessante Gespräch mit Thomas Merker. Konditor ist definitiv ein leidenschaftlicher Beruf und dazu sehr kreativ. Es erfordert nicht nur handwerkliches Geschick, sondern auch Einfallsreichtum. So entstehen nicht nur leckere, sondern auch eindrucksvolle Torten.

Wir wünschen Herrn Merker weiterhin viel Erfolg mit seiner Tortenküche.

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