Die Kunst der Kaffee-Zubereitung

Veröffentlicht am 22 Juli 2019 von Verena Arnold
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Würde man willkürliche Personen befragen, welche Eigenschaften sie Espresso zuordnen, würden die meisten wohl bitter und stark aufzählen. Warum ist das so? Natürlich darf ein Espresso stark sein – im Vergleich zu Filterkaffee ist er es auch sicherlich. Doch sowohl die Stärke, vor allem aber auch der Geschmack hängen von der Zubereitung ab. Ein bitterer Espresso, der ohne Zucker nicht schmeckt, ist schlichtweg ein schlecht zubereiteter Espresso.

Der 34-jährige Max Kolb ist gebürtiger Stuttgarter und lebt inzwischen in Singen. Mit seiner Frau hat er zwei kleine Kinder und teilt die Kaffee-Leidenschaft mit seinem Hund. Max war Bundeswehroffizier und Hubschrauberpilot. Während seiner 12-jährigen Verpflichtung bei der Bundeswehr erwarb er einen Master in Wirtschaftsingenieurwesen. Diese Kenntnisse kommen ihm nun als Projektmanager in der Industrie zugute.

Als schwerer Fall von Kaffee-Nerd, wie Max Kolb sich selbst gern bezeichnet, hat er sich unermüdlich immer tiefer in die Kaffee-Wissenschaft vertieft und auch Zertifikate als Barista erworben. Sein profundes Wissen rund um den Kaffee gibt er heute nebenberuflich in Kursen und Seminaren an diejenigen weiter, die seine Leidenschaft für den schwarzen Extrakt teilen. Auch als Maschinentester ist Max inzwischen gefragt und ist aktuell an der Entwicklung einer neuen Maschine beteiligt.  

Unser Interviewpartner Max Kolb führt Baristakurse durch

 

Herr Kolb, Sie sind leidenschaftlicher Kaffeetrinker. Weshalb haben Sie sich entschieden, Ihr Wissen zu vermitteln und Baristakurse durchzuführen?

Puh, das ist gar nicht so einfach. Zum einen unterrichte ich grundsätzlich sehr gern und das natürlich am allerliebsten über Themen, die mich selbst faszinieren. Zum anderen gibt es extrem viel im Kaffeebereich zu vermitteln, was sich der „normale Kaffeetrinker“ so vielleicht gar nicht vorstellen kann, schließlich geht es ja „nur“ um Kaffee. Dieses Wissen um wirklich guten Kaffee bleibt den allermeisten Leuten allerdings völlig verborgen.

Selbst wenn sie es wollen, ist es nicht besonders einfach zugänglich. Die meiste Literatur ist sehr oberflächlich, im Internet und auch der Presse kursiert recht viel Halbwissen. Nicht jeder kann und will sich hier die Zeit nehmen, um sich durch diesen Dschungel zum richtig guten Kaffee durchzukämpfen. Hier möchte ich die Brücke schlagen und in meinen Kursen den Interessierten möglichst viel Wissen als auch praktisches Können zu vermitteln, und das in sehr lockerer, entspannter Atmosphäre mit viel Spaß bei der Sache. 

 

Die meisten mögen Kaffee. An wen richten sich Ihre Kurse?

Ob die meisten den Kaffee, den sie trinken, tatsächlich richtig mögen, kann man schon fast in Frage stellen. Schließlich würden ihn viele nie ohne Zucker und Milch trinken. Das liegt allerdings häufig am eher schlechten Kaffee und der Zubereitung. Wer nur ein Fünkchen Interesse daran hat, über den Tellerrand der mäßigen Qualität industrieller Anbau- und Röstmethoden hinaus in Richtung Spezialitätenkaffee zu blicken und die richtige Zubereitung kennenzulernen, der ist bei mir gut aufgehoben.

Dies wird einem ansonsten nicht so einfach gemacht. So findet sich guter und frischer Kaffee, anders als z.B. beim Wein, nahezu überhaupt nicht im Supermarktregal und auch eher selten in der Gastronomie. Industriekaffee, der nahezu den kompletten Markt ausmacht und Spezialitätenkaffee haben die ursprünglichen Pflanzen gemeinsam, viel mehr aber häufig auch nicht. Die Preisunterschiede zum wirklich hochwertigen und frischen Kaffee, z.B. beim guten Kleinröster, sind daher völlig gerechtfertigt.

Es gibt nur sehr sehr wenige Cafégeschäfte, und dies auch fast nur in Großstädten, die echten Spezialitätenkaffee handwerklich gut zubereitet in die Tasse bringen. Die Zubereitung selbst spielt neben der verwendeten Zutat ebenfalls eine große Rolle. Sie ist ein richtiges Handwerk, ähnlich das des Kochens, das man erst einmal erlernen muss. Das klingt sicher hart, aber Kaffee auf Knopfdruck, aus Kapsel-, Padmaschinen oder Vollautomaten ist dazu eher ungeeignet. In meinen Kursen sind die Teilnehmer häufig sehr erstaunt, wie gut und vielfältig Kaffee überhaupt schmecken kann. 

Allerdings will ich auch niemanden bekehren und muss das zum Glück auch nicht. Schließlich dränge ich mich nicht auf (außer vielleicht meinem Bekanntenkreis). Die Leute fragen bei mir an, weil sie bereits ein Interesse haben und motiviert sind, etwas zu lernen. So macht das Unterrichten unheimlich viel Spaß und kommt, soweit ich das beurteilen kann, auch stets gut an.

Wer allerdings mit dem Kaffee, den er bisher so trinkt, völlig zufrieden ist, der soll es auch einfach bleiben. Ich kann und will mich schließlich auch nicht für alles möglich begeistern. So finde ich z.B. craft beer interessant, kaufe aber dann doch einfach ganz normales Bier und bin damit zufrieden.

 

Welche Maschinen gehören zur Grundausstattung in einem Café, das ein großes Kaffeesortiment anbieten möchte?

Grundsätzlich kann man zwei große Arten von Kaffeezubereitungen unterscheiden: Espresso und Brühkaffee. Espresso kommt eigentlich ausschließlich aus Siebträgermaschinen, nicht aus Vollautomaten, auch wenn eine Taste dort so beschriftet sein mag. Brühkaffee entsteht durch irgendeine Filtermethode, die recht unterschiedlich sein kann. In den Cafés, wo Kaffee auf sehr hohem Niveau und vielfältig angeboten wird, hat es sich mittlerweile etabliert, Espresso und darauf basierende Getränke wie Cappuccino, Flat White etc. mit Siebträgermaschinen herzustellen und Brühkaffee mit Handfiltermethoden, wie z.B. dem Aufguss auf V60, Aeropress, Chemex oder (noch) exotischeren Lösungen.

Vollautomaten wird man dort vergebens suchen. Ein gutes Café muss allerdings nicht zwingend ein großes Sortiment anbieten. Es ist völlig in Ordnung, nur espressobasierte Getränke anzubieten oder sogar nur Filter, was tatsächlich wieder ziemlich hip ist. Dieser Filterkaffee hat allerdings wenig mit dem zu tun, was man in den üblichen Supermarktbrikkets kaufen kann und oben in eine Filtermaschine löffelt. In der Gastronomie als auch privat kommt man außerdem um eine, bzw. mehrere hochwertige Mühlen für den jeweiligen Einsatzzweck nicht herum.

Vollautomaten haben meiner Meinung nach dort ihre Daseinsberechtigung, wo man vom Personal nicht viel Hingabe erwarten kann, Kaffee nicht gerade im Mittelpunkt steht und somit nicht das Unterscheidungsmerkmal sein soll. Mit guten Bohnen befüllt, kann man jedoch auch aus Vollautomaten einen guten Café Crème herausbekommen. Versuche in Richtung Espresso/Cappuccino etc. sollte man damit eher nicht unternehmen, wenn es gut werden soll. 

Wie beim Kochen macht das Equipment allein noch keinen guten Kaffee, weshalb es wichtig ist, dass das Personal auch entsprechend ausgebildet ist. Ein 20.000€ Siebträger macht per se keinen besseren Espresso als ein 400€ Gerät. Falsch bedient und befüllt macht man damit problemlos sogar ein ziemlich scheußliches Getränk. Espresso ist grundsätzlich eher zickig, wirklich gut schmecken tut er nur, wenn man ihn auf den Punkt zubereitet und dazu braucht man tatsächlich ein bisschen Wissen und Übung.

Hier muss nicht jeder das volle Baristawissen drauf haben, für eine konstant hohe Qualität sollte einer (z.B. der sogenannte Head-Barista) es aber können und die Maschinen/Mühlen regelmäßig entsprechend abstimmen und die Bohnen auswählen. Es reicht nicht aus, wenn einmal im Monat ein Bohnenlieferant vorbeikommt und irgendwie an der Mühle dreht.

Relativierend muss ich natürlich anmerken, dass ich hier eher von einer Nische um den Spezialitätenkaffee spreche. Natürlich kann ein Café auch dann gut sein, wenn der Besitzer und die Angestellten sehr nett sind, es guten Kuchen gibt, das Ambiente schön ist usw., aber nur durchschnittlicher Kaffee zubereitet wird. Besser wäre es aber natürlich mit gutem Kaffee, was jedoch nicht unbedingt jedem Gast so wichtig sein wird wie mir.

 

Wie sieht ein Kurs von dem Anfang bis zum Ende aus?

Da ich meine Kurse für so ziemlich jede Zielgruppe gebe, ist der Inhalt natürlich immer recht individuell. In der Gastronomie spielt die Qualität in meinen Kursen zwar eine große Rolle, aber auch die Effizienz und die Hygiene. Zu Hause kann sich jeder Hobby Barista während der Zubereitung Zeit lassen. Er kann mehr oder weniger sinnige Rituale durchführen und seiner Maschine huldigen. Zu 95% geht es bei den Kursen um Siebträgermaschinen, da diese selbst auch am erklärungsbedürftigsten sind.

Ein typischer Heimkurs orientiert sich grundsätzlich am Geschmack des Getränks, den wir entlang der gesamten Kette vom Anbau bis in die Tasse beeinflussen. Daher beginnen wir zunächst schon im Ernteland mit unterschiedlichen Kaffeepflanzen, den Anbaugebieten, Aufbereitungsmethoden etc. Weiter geht es mit dem Röster, der entscheidenden Einfluss durch Mischungen als auch den Röstgrad nimmt, bevor die Bohnen dann bei uns zu Hause landen. Anders als beim Wein haben wir daheim nun noch einen sehr großen Einfluss, wie der Kaffee final schmecken wird durch verschiedene Parameter, die wir beeinflussen können.

Es gibt hier ganz grobe Richtwerte. Letztlich entscheidet man aber einzig durch den Geschmack beim Probieren, welche Stellschrauben bewegt werden, und welche besser nicht. Dazu muss man verstehen, wie die Kaffee-Extraktion funktioniert, wie man sie beeinflussen kann und wie sich das wiederum auf den Geschmack auswirkt. Außerdem muss ich den Espresso auch handwerklich sauber zubereiten. Hier wechseln wir also zwischen Zubereitung, Verkosten und Theorie hin und her. Das ist zum einen abwechslungsreich, zum anderen auch immer wieder spannend, wie unterschiedlich die eine Kaffeebohne schmecken kann. Diese Experimente machen wir auch mit unterschiedlichen Röstungen und Bohnen, um hier die verschiedenen Facetten kennenzulernen.

Ein heller Single Origin Espresso aus Äthiopien schmeckt z.B. völlig anders, als eine klassisch dunkle süditalienische Mischung mit Rohkaffee aus Brasilien. Zum Ende machen wir meistens noch guten Milchschaum, was auch etwas Übung und Technik erfordert, und lernen Latte-Art kennen, also das Zeichnen mit Milch. Um hier allerdings richtig tief einzusteigen, bedarf es eher eines weiteren Kurses. Wer sich noch näher für die Maschinentechnik interessiert, kann das natürlich auch bei mir lernen. Ich versuche hier im Voraus rauszuhören, was den Personen mehr oder weniger wichtig ist und passe entsprechend mein Programm an. Dies ist aber auch flexibel vor Ort möglich. Am Ende sind dann meistens 4-5 Stunden wie im Flug vorbei. Das erstaunt wieder diejenigen, die anfangs dachten, es geht ja nur um Kaffee kochen, was soll man da schon groß machen.

Es gibt zwei große Arten von Kaffeezubereitungen: Espresso und Brühkaffee

 

Kaffee-Wissenschaft

Wenn man nur tief genug geht, kann man so ziemlich alles zu einer Wissenschaft machen. Also auch den Kaffee und seine Zubereitung. Nun hat allerdings der Kaffee schon immer die Gemüter erhitzt und seit es ihn auch in Europa gibt, wird leidenschaftlich um die beste Art seiner Zubereitung gestritten. Da man sich, was die Bohnen betrifft, inzwischen aus diversen Anbaugebieten bedienen kann, spielt auch die Herkunft des Kaffees für den Gourmet eine wesentliche Rolle. Kaffeejünger aus allen Schichten versammeln sich inzwischen in den Seminaren der Kaffee-Gurus, um Wissenswertes über ihr Lieblingsgetränk zu erfahren. 

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