Eine Brauerei im Herzen Freiburgs

Veröffentlicht am 2 Dezember 2019 von Verena Arnold
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Bier ist ein Traditionsgetränk, das sich großer Beliebtheit erfreut. Jeder Bierkenner wird bestätigen, dass es eindeutige Unterschiede zwischen den verschiedenen Biermarken gibt. Ein Augustiner schmeckt anders als ein Paulaner, welches widerum nicht mit einem Franziskaner zu vergleichen ist. Neben diesen großen und bekannten Brauereien gibt es eine Vielzahl an kleinen, regionalen Brauereien. Da jeder Braumeister sein eigenes Bier kreiert, sind diese lokalen Unternehmen besonders interessant, da mit ganz neuen, unbekannten und spannenden Geschmacksrichtungen zu rechnen ist.

Der 33-jährige Christoph Krebs ging einige Umwege, bevor er sich ganz der Brauerei widmete, welche ihn schon sein ganzes Leben lang begleitet hatte. Bereits als Jugendlicher machte er die ersten Erfahrungen mit dem Brauen von Bier in der elterlichen Küche. Nach dem Abitur verpflichtete er sich allerdings zunächst für vier Jahre bei der Bundeswehr, wo er Feldjägerfeldwebel war. Im Anschluss daran erlernte er das Handwerk des Brauers und Mälzers im dualen System und schloss schließlich das Studium zum Diplom-Braumeister an der TU Berlin ab. Als Braumeister machte er sich zunächst auf in die weite Welt und war unter anderem für einen namhaften Brauer als Braumeister der Bordbrauerei auf einem Kreuzfahrtschiff. 

Die Brauerei Ganter betreibt Freiburger Braukultur im Herzen Freiburgs. Christoph Krebs führt hier ein Team aus 14 Mitarbeiter, wobei die unterschiedlichen Abteilungen einander unterstützen. Gegründet wurde die Brauerei Ganter 1865 durch Louis Ganter und wird seit mehreren Generationen als Familienunternehmen geführt. Das Bier wird traditionell aus regionalen Rohstoffen gebraut und im Fokus steht die Leidenschaft und Liebe, die man im Ganter Bier schmecken soll.

Unser Interviewpartner Christoph Krebs leitet die Produktionsabteilung in der Brauerei

 

Wie hast du die Kunst der Bierbrauerei erlernt? Was verbindest du mit dieser Tätigkeit?

Die Kunst des Brauens und Mälzens habe ich erst laienhaft durch Literatur und Selbstversuche unter einfachsten Bedingungen „erlernt“. Eine qualifizierte Ausbildung zu diesem Beruf habe ich im dualen System sowohl bei einer großen Brauerei im Schwarzwald als auch an der Berufsschule in Ulm erhalten. Darauf aufbauend ging es nach Berlin zum Studium des Brauwesens und der Getränketechnologie.
Das Handwerk des Bierbrauens hat sich gerade in Deutschland zu einem traditionsbezogenen Handwerk entwickelt, auf das man stolz sein darf. Ich verbinde mit dieser Tätigkeit viel Freude und habe stets das Gefühl, etwas Gutes zu tun. Der Beruf ist sehr vielfältig, angefangen von der Reinigung über die Beschaffenheit und den Anbau der Rohstoffe, die Bierbereitung bis hin zum technischen Verständnis der Anlagen und Maschinen.

 

Inwiefern ist die Bierbrauerei ein bedeutender Bestandteil der ortsansässigen Kultur? Wie sorgst du bei deinen Kunden für ein möglichst authentisches Erlebnis?

Wie man in der Unternehmensbeschreibung eingangs bereits lesen konnte, ist Regionalität ein ganz wichtiger Aspekt unseres Leitbildes. Wir sind eine Brauerei im Herzen Freiburgs. Hier wird unser Bier gekauft. Deswegen ist es uns ein Anliegen, der Region etwas zurückzugeben und die regionalen Bauern und Handwerker, den Einzelhandel, die Gastronomie und die Vereine zu unterstützen.
Unsere Brauerei ist kein Konzern, sondern ein mittelständisches Familienunternehmen mit unter 50 Mitarbeitern. Authentizität und Nahbarkeit sind uns deswegen sehr wichtig. So öffnen wir unsere Tore täglich für Führung durch unseren laufenden Betrieb. Hier kann man die Brauerei und das Brauen live erleben und natürlich auch unsere Produkte verkosten.
Zusätzlich sorgen unsere ausgebildeten Qualitätsbotschafter auch in der Gastronomie für ein möglichst authentisches Erlebnis, indem sie für das Personal Schankschulungen anbieten, die Schankanlagen in tadellosem Zustand halten und dafür sorgen, dass für die unterschiedlichen Biersorten auch die passenden Gläser vor Ort sind. So können sich Geschmack und Geruch des Bieres bestmöglich entfalten.

 

Mit welchen Maschinen wird Bier gebraut? Wieviel Zeit nimmt dieser Vorgang in Anspruch?

Bei der Bierbereitung unterscheiden wir zwei große Abteilungen – das Sudhaus und den Gär- und Lagerkeller.
Im Sudhaus wird das Malz geschrotet – also zermahlen-, anschließend mit Wasser versetzt und bei verschiedenen Temperaturen gemaischt. Dabei gehen Malzzucker in Lösung. Dann werden beim Läutern die festen von den flüssigen Malzbestandteilen getrennt und man erhält eine süß schmeckende Flüssigkeit. In der Sudpfanne wird die Flüssigkeit gekocht und der Hopfen dazu gegeben. Als letzten Schritt holt man die festen Hopfenbestandteile wieder aus der Flüssigkeit und kühlt den Sud auf Gärtemperatur herunter. Die Zeit im Sudhaus beläuft sich auf circa acht Stunden. Die hier verwendeten Maschinen sind die Schrotmühle, der Maischebottich, der Läuterbottich, die Sudpfanne, der Whirlpool und der Plattenkühler.
Im Gärkeller kommt es durch Zugabe der Hefe zur alkoholischen Gärung. Dafür braucht man einen Gärbottich oder Tank, in dem die Flüssigkeit je nach Sorte drei bis sechs Wochen verbringt.

 

Zwischen Wissenschaft und Leidenschaft

Hinter dem Brauen von Bier steckt eine Menge an Wissenschaft. Es sind verschiedenste Geräte und Maschinen notwendig, um professionell Bier brauen zu können. Außerdem benötigt man sowohl ein Sudhaus, als auch einen Gär- und Lagerkeller. Wer Braumeister werden will, kann ein dementsprechendes Studium absolvieren, um sich das umfangreiche Fachwissen rund um das Thema Bier anzueignen. Christoph Krebs tat dies und braut heute im Herzen Freiburgs sein eigenes Bier. Besonders wichtig ist für ihn die Regionalität der Produkte – und selbstverständlich der Spaß und die Leidenschaft, mit welcher er den Beruf ausübt.

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