Pâtisserie-Kunstwerke, die Auge und Gaumen begeistern

Veröffentlicht am 5 August 2019 von Verena Arnold
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Manchmal muss es einfach etwas Süßes sein, wie Astrid Sophie Fleisch aus eigener Erfahrung weiß. Wenn der Stress im Büro zu groß wird, kommt die Pâtissière (Feinbäckerin) auf Bestellung mit ihrem Wagen voller Meisterwerke vorbei. Ihre kleinen Kuchen lassen sich hervorragend am Schreibtisch genießen, und schon geht’s einem wieder besser.

Nach dem Abitur machte sie ihre Pâtisserie-Ausbildung in Paris und arbeitete in verschiedenen Sternerestaurants in Südfrankreich. Zusätzliche Inspiration hat sie sich in Indien, den USA, Jordanien und Marokko geholt, und trotzdem schwört sie auf die Kunst, aus einfachen Zutaten (Butter, Zucker, Eier, Mehl, Salz, Nüsse, Früchte) etwas Besonderes zu zaubern. Ihre Parole: sich aufs Wesentliche reduzieren.

Neben ihrem Büroservice bietet sie Backkurse an, die sie am liebsten bei ihren Kunden zuhause gibt, um ihnen zu zeigen, was sie mit der schon vorhandenen Ausrüstung alles bewerkstelligen können. Ein Geheimtipp ist außerdem ihr Teeclub Sophiencafé, zu finden unter www.sophiencafe.de, der einige Male im Jahr an geheimen Orten in Berlin stattfindet. Nur wer angemeldet ist, erhält eine Einladung, und nur wer zusagt, erfährt, an welchem Ort er stattfinden wird. Jedes Treffen steht unter einem anderen Motto, die überschüssigen Spenden gehen an ausgewählte gemeinnützige Organisationen.   

Unsere Interviewpartnerin Astrid Sophie Fleisch hat einen eigenen Teeclub

 

Astrid, wann hast du deine Liebe zum Süßen entdeckt und wie genau ist das passiert?

Ich war angeblich schon ein verfressenes Baby. Als Kind habe ich jedenfalls immer gern gegessen und mit neun angefangen, meine Familie zu bekochen (das heißt, die Küche in ein Schlachtfeld zu verwandeln). Mit 13 habe ich dann schon so viel gebacken, dass meine Familie das nicht alles essen wollte, und ich habe angefangen, Aufträge der Nachbarn anzunehmen. Mit 16 war ich ein Jahr im Ausland im Internat (in Indien) und stellte schnell fest, dass mir eigentlich nichts von zuhause fehlte – außer der Möglichkeit zu backen. So habe ich mich entschieden, nach dem Abitur die Ausbildung in Frankreich zu machen. Als ich wieder in Europa war, habe ich ein Praktikum in einer traditionellen Bäckerei in einer bretonischen Kleinstadt gemacht, und danach war ich erst recht begeistert.

 

Was magst du besonders am Beruf des Bäckers? Was ist denn schwieriger für Bäcker, die feine Handwerkskunst oder die Kreativität, ständig Neues zu erfinden oder Klassiker neu zu interpretieren?

Ich bin kein Bäcker. Bäcker backen Brot. Der Beruf des Bäckers ist aber auch toll und verdient mehr Anerkennung und Aufmerksamkeit, als er derzeit bekommt.

Was ich an meinem Beruf so liebe: Man bereitet anderen Menschen unmittelbar Freude, man kann Kreativität ausleben, steht aber nicht unter Druck, ständig etwas Neues zu erfinden, und man lebt zu 100 % in der Gegenwart. Wenn ich backe, vergesse ich alles um mich herum. Und wer meinen Kuchen isst, vergisst manchmal auch für einen kurzen Moment alles um sich herum, das sieht man den Leuten an. Und diesen Glücksmoment weitergeben zu können, ist ein unglaublich tolles Gefühl.

Schwierig ist eigentlich weder das Handwerk noch die Kreativität. Schwierig ist es, die Balance zwischen der harten körperlichen Arbeit und der eigenen Gesundheit zu finden. Viele neigen dazu, in ihrer Begeisterung für den Beruf nicht auf ihren Körper zu hören. Den Fehler habe ich auch schon gemacht. Das ist aber nicht nachhaltig, das holt einen irgendwann ein.

 

Worin liegt für dich das Geheimnis guten Backens? Mit welchen Produkten und Werkzeugen arbeitest du am liebsten? Welchen deiner Ansprüche an gutes Werkzeug erfüllt diese spezielle Gerätschaft?

Ich spiele Geige, und Kuchen ist für mich wie Musik: Der Musiker muss bei jeder Aufführung des Stücks wieder seine ganze Konzentration hineinlegen, sonst kommt die Emotion nicht rüber, und im schlimmsten Fall geht etwas Technisches schief. Wer sich aber unter Druck setzt, ständig etwas Neues zu erfinden oder Klassiker neu zu interpretieren, verpasst das Beste. Man muss das Produkt nicht ständig neu erfinden, denn es ist sowieso vergänglich. Kuchen wird entweder gegessen, und wenn er gut war, will der Esser genau das gleiche Genusserlebnis wieder und wieder haben. Oder aber er wird nicht gegessen und verdirbt. Dann sollte man natürlich herausfinden, woran es lag, aber jedenfalls ist der Kuchen dann weg, und man muss ihn neu backen. Wenn man jedes Mal, wenn man backt, egal wie oft man das Rezept schon umgesetzt hat, sein ganzes Wesen und seine ganze Konzentration hineinlegt, kommt man in einen meditativen Flow. Man ist dann so im Moment, wie es viele heute mittels Meditationsübungen usw. versuchen, zu sein. Ich empfehle: backen oder musizieren. Die neuen Ideen kommen dann ganz von alleine, aus dem Bauch heraus, ohne dass man nach ihnen gesucht hat. Und wenn mal keine neue Idee kommt, hat man trotzdem den perfekten Butterkeks. Was will man mehr?

Ich arbeite am liebsten mit Butter, Zucker, Mehl und Eiern, damit kann ich mich stundenlang beschäftigen. Werkzeuge: Löffel, Schneebesen, im besten Fall eine Waage wäre schön. Dann kann man nämlich genau abwiegen, das hilft schon. Der Ofen sollte auch funktionieren, ich hatte mal einen Gasofen, der nur auf Maximalhitze lief, das war, als büke ich überm Lagerfeuer. Ging aber auch, nur kein Baiser. Die meisten Leute investieren meines Erachtens zu viel in Ausstattung und backen zu selten. Einfach mal ausprobieren, was geht, ist mein Tipp. Meistens geht mehr als gedacht. Das ist übrigens beim Kochen genauso.

 

Wie läuft ein Backkurs bei dir ab? Wie lange dauert ein Backkurs? Welche Kosten entstehen bei einem Backkurs? Wie läuft die Anmeldung ab?

Den Unterricht gebe ich am liebsten bei meinen Kunden zuhause. Ich will meinen Kunden zeigen, was mit den dort vorhandenen Mitteln alles möglich ist. Viele trauen sich das nicht, weil sie meinen, ihre Küche sei nicht gut genug ausgestattet oder zu klein oder zu chaotisch. Das kommt von den vielen irreführenden Fernsehsendungen zum Thema Backen und Kochen. Echte professionelle Küchen sind oft viel kleiner als private, weil jeder Quadratmeter Gewerberaummiete kostet. Man kann auf engstem Raum mit einer Schüssel und einem Esslöffel ganz viel zaubern! Viele Leute gucken Backsendungen und trauen sich dann immer weniger, selbst Hand anzulegen, weil die Hemmschwelle immer größer wird. Das ist sehr schade. In meinem Unterricht lernt man Techniken, für die man keine High-Tech-Gadgets, sondern Fingerfertigkeit und Verständnis der physikalisch-chemischen Zusammenhänge beim Backen braucht. Hat man die einmal verstanden, kann man selbst kreativ werden.

Für den Kurs sollte man so etwa drei Stunden einplanen, darunter hat es wenig Sinn. Ich richte mich aber auch beim Inhalt sehr nach den individuellen Fragen meiner Kunden, daher kann es auch mal länger dauern.

Die Anmeldung läuft so ab: Einfach anrufen (0176 2896 1756) oder schreiben (kontakt@astridfleisch.de), und dann finden wir gemeinsam einen Termin und ein Thema.

Die Kosten sind 60 Euro pro Stunde zzgl. Zutaten. Außerhalb Berlins kommt evtl. noch die Anfahrt hinzu. Normalerweise unterrichte ich maximal drei Leute auf einmal, manchmal mache ich aber auch größere Gruppen, zum Beispiel bei Geburtstagen. Dann ist der Lerneffekt aber nicht ganz so intensiv. 

Schwierig ist eigentlich weder das Handwerk noch die Kreativität

 

Raffinesse mit einfachen Zutaten

Speisen aus einigen grundlegenden Zutaten sind meist die besten, und wie man mit wenigen Hilfsmitteln trotzdem einen hervorragenden Kuchen backt, ist ein Geheimnis, das Astrid Fleisch gerne teilt. Oft braucht es nur die Erkenntnis, dass Backen nichts mit Magie zu tun hat, sondern auf physikalisch-chemischen Zusammenhängen beruht, und dem Backeifer steht nichts mehr im Wege. So kann auch aus einem Backmuffel, der meint, zwei linke Hände zu haben, noch ein Backenthusiast werden.

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